２０１２年、兄の昇治郎さんとともに和食
居酒屋ダイニング KINKA をオープン。きっ
かけは、四倉で鮮魚店を営む実家が、東日本
大震災で被災したことでした。
それまで都心で勤務していた二人が、いわ
きのために何かできないかと帰省を決意。都
心の割烹で１０年間修業を積んだ弟 将利さ
んが「食」を、アートデザイナーの兄 昇治
郎さんが「空間」を演出する KINKA は、い
つも常連客で賑わっています。
震災以後、風評が後を絶たない中でも、地
元で使える食材があれば積極的に使ってきた
という押田さん。地元の食材には新鮮で安く
手に入るという利点もあります。食材の良さ
を逃がさない基本に忠実な下ごしらえと、押
田流の工夫やひと手間で、様々な料理を発信
するかたわら、今回考案していただいた伝統
野菜のメニューは、特別な技術を要しない、
普段の食事に取り入れやすい、かつ食材の味
や食感を堪能してもらえるものばかりです。
いわきの伝統野菜には、一般的に市販され
ている食材と変わりなく使えるものも多々あ
ります。押田さんが使用した、ごぼうや芋類
はまさにその類で、どなたにでも日頃の家庭
料理の延長でご使用いただけます。
生産量がわずかで入手が困難な食材もあり
ますが、まずは手に入りやすい身近なものか
ら、故郷の伝統野菜の個性に触れる入り口を
見つけてください。
押 田 将 利 さ ん
和風居酒屋ダイニング KINKA
一緒にお店を切り盛りする兄・昇治郎さん
２０１２年、兄の昇治郎さんとともに和食
居酒屋ダイニング KINKA をオープン。きっ
かけは、四倉で鮮魚店を営む実家が、東日本
大震災で被災したことでした。
それまで都心で勤務していた二人が、いわ
きのために何かできないかと帰省を決意。都
心の割烹で１０年間修業を積んだ弟 将利さ
んが「食」を、アートデザイナーの兄 昇治
郎さんが「空間」を演出する KINKA は、い
つも常連客で賑わっています。
震災以後、風評が後を絶たない中でも、地
元で使える食材があれば積極的に使ってきた
という押田さん。地元の食材には新鮮で安く
手に入るという利点もあります。食材の良さ
を逃がさない基本に忠実な下ごしらえと、押
田流の工夫やひと手間で、様々な料理を発信
するかたわら、今回考案していただいた伝統
野菜のメニューは、特別な技術を要しない、
普段の食事に取り入れやすい、かつ食材の味
や食感を堪能してもらえるものばかりです。
いわきの伝統野菜には、一般的に市販され
ている食材と変わりなく使えるものも多々あ
ります。押田さんが使用した、ごぼうや芋類
はまさにその類で、どなたにでも日頃の家庭
料理の延長でご使用いただけます。
生産量がわずかで入手が困難な食材もあり
ますが、まずは手に入りやすい身近なものか
ら、故郷の伝統野菜の個性に触れる入り口を
見つけてください。
押 田 将 利 さ ん
和風居酒屋ダイニング KINKA
一緒にお店を切り盛りする兄・昇治郎さん
【材料Ａ】
里芋 ２５０ｇ
出汁（26 ページ参照） ３７０㏄
薄口醤油 ３７㏄
みりん ３７㏄
三つ葉 1/2 束
米のとぎ汁 適宜
片栗粉 適宜
サラダ油（揚げ油） 適宜
わさび 適宜
【材料 B】
出汁 ２５０㏄
薄口醤油 少々
塩 少々
水溶き片栗粉 少々
作り方
【材料 A】まず、里芋まんじゅうを作ります。
①里芋の皮をむき、米のとぎ汁で下茹でする。
②①を水洗いし、鍋に移す。出汁・薄口醤油・みりんを入れ て火にかける。
③沸騰したら弱火にし、１０～１５分ほど炊く。里芋が軟ら かくなったら火を止めて、粗熱がとれるまで冷ます。
④冷ました里芋を取り出しつぶしたものを、５０～６０ｇく らいの団子状に形を整える。
【材料 B】次に、銀餡を作ります。
⑤鍋に出汁と薄口醤油と塩で味付けし、水溶き片栗粉でとろ みをつける。（銀餡）
最後に、里芋まんじゅうを揚げて盛り付けます。
⑥④に片栗粉をまぶして油で揚げる。
⑦⑥を器に盛り付けて、その上に三つ葉をちらし、温めた⑤ を上からかける。
⑧お好みでわさびを添える。
里芋まんじゅう銀餡かけ
＜４人分＞
里芋は米のとぎ汁で下茹ですることで、えぐ みやアクが取り除かれ、味がしみ込みやすく なります。
ぎん あん
【材料Ａ】
里芋 ２５０ｇ
出汁（26 ページ参照） ３７０㏄
薄口醤油 ３７㏄
みりん ３７㏄
三つ葉 1/2 束
米のとぎ汁 適宜
片栗粉 適宜
サラダ油（揚げ油） 適宜
わさび 適宜
【材料 B】
出汁 ２５０㏄
薄口醤油 少々
塩 少々
水溶き片栗粉 少々
作り方
【材料 A】まず、里芋まんじゅうを作ります。
①里芋の皮をむき、米のとぎ汁で下茹でする。
②①を水洗いし、鍋に移す。出汁・薄口醤油・みりんを入れ て火にかける。
③沸騰したら弱火にし、１０～１５分ほど炊く。里芋が軟ら かくなったら火を止めて、粗熱がとれるまで冷ます。
④冷ました里芋を取り出しつぶしたものを、５０～６０ｇく らいの団子状に形を整える。
【材料 B】次に、銀餡を作ります。
⑤鍋に出汁と薄口醤油と塩で味付けし、水溶き片栗粉でとろ みをつける。（銀餡）
最後に、里芋まんじゅうを揚げて盛り付けます。
⑥④に片栗粉をまぶして油で揚げる。
⑦⑥を器に盛り付けて、その上に三つ葉をちらし、温めた⑤ を上からかける。
⑧お好みでわさびを添える。
里芋まんじゅう銀餡かけ
＜４人分＞
里芋は米のとぎ汁で下茹ですることで、えぐ みやアクが取り除かれ、味がしみ込みやすく なります。
ぎん あん
作り方
①すり鉢に【材料 A】の鶏ひき肉と塩を入れてよく混ぜる。
②①にとっくり芋のすりおろしたものを合わせ、さらに【材 料 B】を加えてよく混ぜる。
③②にさらに【材料 C】を入れ、ゴムべラで混ぜ合わせる。
④鍋に【材料 D】を入れて火にかけ、沸騰前に昆布を取り出す。
⑤④が沸騰したら③を団子状にして入れ、火が入れば完成。
※お好みで三つ葉などを散らす。
とっくり芋の鶏真薯
＜４人分＞
とり しん じょ
きんぴらごぼう
【材料 A】まず、きんぴら用醤油を作っておきます。
①濃口醤油と砂糖を鍋に入れ火にかける。（砂糖の分量はお好みで）
【材料 B】次に、ごぼうを下処理し、炒めます。
②ごぼうを洗って泥を軽く落とし、水にさらしてあくをとり、千切りに する。（ごぼうのあくぬきは、香りがとばないよう、２～３回水を変 え下洗いする程度で良い）
③フライパンに胡麻油をひき、ごぼうを炒める。
④ごぼうがしんなりしてきたら、①を約４５㏄加え、味をととのえる。
⑤器に盛り付けて上からいり胡麻をかけて完成。
①玉ねぎときんぴらごぼうをみじん切りにする。
②鶏ひき肉にこしょうと塩少々、玉ねぎ・きんぴらごぼう・たまご１個 を加えてこねる。
③30 ～ 50ｇに取り分け、丸く形づくる。
④小麦粉・溶き卵・パン粉の順にまぶしてサラダ油で揚げる。
【材料Ａ】きんぴら用醤油
濃口醤油 ９０㏄
砂糖 ３５ｇ
【材料 B】
滝野川ごぼう １５０ｇ
いり胡麻 少々
胡麻油 少量
作り方 ＜４人分＞
残ったきんぴらごぼうでアレンジ !!
滝野川ごぼうのメンチカツ
作り方 ＜４人分＞
【材料】
滝野川ごぼうのきんぴら ７５ｇ
鶏ひき肉 ２５０ｇ
玉ねぎ ５０ｇ
たまご ２個
こしょう 少々
塩 少々
小麦粉 適宜
パン粉 適宜
サラダ油（揚げ油） 適宜
【材料Ａ】
とっくり芋（すりおろしたもの） ２５ｇ
鶏ひき肉 ２５０ｇ
塩 ５ｇ
【材料 B】
酒 大さじ 1/2
たまご 1/2 個
片栗粉 ５ｇ
生姜すりおろし 適宜
砂糖 一つまみ
出汁（26 ページ参照） ３５㏄
【材料 C】
大葉 ２枚
長ネギ ２５ｇ
【材料 D】
昆布（３センチ角に切ったもの）１枚
出汁（26 ページ参照） ３５０㏄
塩 少々
薄口醤油 少々
水 ３５０㏄
酒 大さじ 1/2
作り方
①すり鉢に【材料 A】の鶏ひき肉と塩を入れてよく混ぜる。
②①にとっくり芋のすりおろしたものを合わせ、さらに【材 料 B】を加えてよく混ぜる。
③②にさらに【材料 C】を入れ、ゴムべラで混ぜ合わせる。
④鍋に【材料 D】を入れて火にかけ、沸騰前に昆布を取り出す。
⑤④が沸騰したら③を団子状にして入れ、火が入れば完成。
※お好みで三つ葉などを散らす。
とっくり芋の鶏真薯
＜４人分＞
とり しん じょ
きんぴらごぼう
【材料 A】まず、きんぴら用醤油を作っておきます。
①濃口醤油と砂糖を鍋に入れ火にかける。（砂糖の分量はお好みで）
【材料 B】次に、ごぼうを下処理し、炒めます。
②ごぼうを洗って泥を軽く落とし、水にさらしてあくをとり、千切りに する。（ごぼうのあくぬきは、香りがとばないよう、２～３回水を変 え下洗いする程度で良い）
③フライパンに胡麻油をひき、ごぼうを炒める。
④ごぼうがしんなりしてきたら、①を約４５㏄加え、味をととのえる。
⑤器に盛り付けて上からいり胡麻をかけて完成。
①玉ねぎときんぴらごぼうをみじん切りにする。
②鶏ひき肉にこしょうと塩少々、玉ねぎ・きんぴらごぼう・たまご１個 を加えてこねる。
③30 ～ 50ｇに取り分け、丸く形づくる。
④小麦粉・溶き卵・パン粉の順にまぶしてサラダ油で揚げる。
【材料Ａ】きんぴら用醤油
濃口醤油 ９０㏄
砂糖 ３５ｇ
【材料 B】
滝野川ごぼう １５０ｇ
いり胡麻 少々
胡麻油 少量
作り方 ＜４人分＞
残ったきんぴらごぼうでアレンジ !!
滝野川ごぼうのメンチカツ
作り方 ＜４人分＞
【材料】
滝野川ごぼうのきんぴら ７５ｇ
鶏ひき肉 ２５０ｇ
玉ねぎ ５０ｇ
たまご ２個
こしょう 少々
塩 少々
小麦粉 適宜
パン粉 適宜
サラダ油（揚げ油） 適宜
【材料Ａ】
とっくり芋（すりおろしたもの） ２５ｇ
鶏ひき肉 ２５０ｇ
塩 ５ｇ
【材料 B】
酒 大さじ 1/2
たまご 1/2 個
片栗粉 ５ｇ
生姜すりおろし 適宜
砂糖 一つまみ
出汁（26 ページ参照） ３５㏄
【材料 C】
大葉 ２枚
長ネギ ２５ｇ
【材料 D】
昆布（３センチ角に切ったもの）１枚
出汁（26 ページ参照） ３５０㏄
塩 少々
薄口醤油 少々
水 ３５０㏄
酒 大さじ 1/2
太さのあるおかごぼうならではの一品。ごぼうのフライはそ のままでも美味しくいただけます。
①おかごぼうを５～７㎜幅で斜めにスライスする。
②鍋に水と煎りぬかを入れてごぼうに火が入るまで茹でる。
③ザルにあけて水で洗い、煎りぬかをとる。
④出汁・薄口醤油・みりんを入れた鍋に③のごぼうを入れて 強火で沸騰させる。沸騰したら弱火で５～１０分ほどゆで て、火を止め、１～２時間そのままおく。
⑤油を１６０～１７０℃に熱し、ごぼうの水気をきり片栗粉 をまぶして揚げる。
⑥表面がパリッと揚がったら取り出し油をきる。
⑦⑥のごぼうにポテトサラダをのせれば出来上がり。
【材料Ａ】
研いだお米 ４合
三つ葉 一束
鶏肉 １００ｇ
滝野川ごぼう ７０ｇ
濃口醤油 少々
【材料 B】
出汁（下記参照） ９９０㏄
みりん ９０㏄
薄口醤油 ９０㏄
酒 ３６㏄
昆布（５㎝角に切ったもの） １枚
作り方
【材料 A】まず、炊き込みの具を用意します。
①鶏肉を２㎝角くらいにカットし濃口醤油で軽く洗う。ごぼ うはささがき、もしくは拍子切りにする。（ごぼうのあく ぬきは、２５ページのきんぴらごぼうと同様に）
【材料 B】次に、炊き込み用の出汁を用意します。（実際の使 用量は８００㏄です）
②鍋に【材料 B】を全て入れて火にかけて、沸騰前に昆布を とり出す。沸騰したら、火を止めて粗熱をとる。
③炊飯器に米と①、②を８００㏄入れて炊く。
④炊き上がったら切った三つ葉を加え、全体を混ぜて出来上がり。
鶏と滝野川ごぼうの炊き込み
＜８人分＞ 【材料】 作り方 ＜４人分＞
おかごぼうのスライス ８枚
水 １.５ℓ
煎りぬか ２５ｇ
出汁（前ページ参照） ５００㏄
薄口醤油 ５０ml
みりん ５０ml
片栗粉 適宜
揚げ油 適宜
ポテトサラダ 適宜
おかごぼうのディップポテトサラダのせ
【材料】
水 ３ℓ
削り節 ３５ｇ
※厚手のクッキングペーパーを
作り方
①鍋に水を入れ沸騰させる。沸騰したら削り節を入れてあく をとりながら１分ほどで火を止める。（写真左）
②ザルにクッキングペーパーを敷き①の出汁をこす。（写真右）
基本の出汁のとり方
太さのあるおかごぼうならではの一品。ごぼうのフライはそ のままでも美味しくいただけます。
①おかごぼうを５～７㎜幅で斜めにスライスする。
②鍋に水と煎りぬかを入れてごぼうに火が入るまで茹でる。
③ザルにあけて水で洗い、煎りぬかをとる。
④出汁・薄口醤油・みりんを入れた鍋に③のごぼうを入れて 強火で沸騰させる。沸騰したら弱火で５～１０分ほどゆで て、火を止め、１～２時間そのままおく。
⑤油を１６０～１７０℃に熱し、ごぼうの水気をきり片栗粉 をまぶして揚げる。
⑥表面がパリッと揚がったら取り出し油をきる。
⑦⑥のごぼうにポテトサラダをのせれば出来上がり。
【材料Ａ】
研いだお米 ４合
三つ葉 一束
鶏肉 １００ｇ
滝野川ごぼう ７０ｇ
濃口醤油 少々
【材料 B】
出汁（下記参照） ９９０㏄
みりん ９０㏄
薄口醤油 ９０㏄
酒 ３６㏄
昆布（５㎝角に切ったもの） １枚
作り方
【材料 A】まず、炊き込みの具を用意します。
①鶏肉を２㎝角くらいにカットし濃口醤油で軽く洗う。ごぼ うはささがき、もしくは拍子切りにする。（ごぼうのあく ぬきは、２５ページのきんぴらごぼうと同様に）
【材料 B】次に、炊き込み用の出汁を用意します。（実際の使 用量は８００㏄です）
②鍋に【材料 B】を全て入れて火にかけて、沸騰前に昆布を とり出す。沸騰したら、火を止めて粗熱をとる。
③炊飯器に米と①、②を８００㏄入れて炊く。
④炊き上がったら切った三つ葉を加え、全体を混ぜて出来上がり。
鶏と滝野川ごぼうの炊き込み
＜８人分＞ 【材料】 作り方 ＜４人分＞
おかごぼうのスライス ８枚
水 １.５ℓ
煎りぬか ２５ｇ
出汁（前ページ参照） ５００㏄
薄口醤油 ５０ml
みりん ５０ml
片栗粉 適宜
揚げ油 適宜
ポテトサラダ 適宜
おかごぼうのディップポテトサラダのせ
【材料】
水 ３ℓ
削り節 ３５ｇ
※厚手のクッキングペーパーを
作り方
①鍋に水を入れ沸騰させる。沸騰したら削り節を入れてあく をとりながら１分ほどで火を止める。（写真左）
②ザルにクッキングペーパーを敷き①の出汁をこす。（写真右）
基本の出汁のとり方
押田さんが料理に使用したいわき昔野菜
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滝野川ごぼう
いわき市内には、かつては良い ごぼうが採れたという地域がいく つかありました。それはいずれも 川の流域に位置し、洪水に見舞わ れる度に畑が水に浸る場所ばかり でした。川の氾濫は、作物への被 害をもたらす一方で、川砂を畑に 運び、ごぼうなどの栽培に適した 砂壌土、沖積土という恩恵を与え てくれます。
在来の滝野川ごぼうが栽培され 続けてきた小川町も、その名のと おり昔から川とともにあった地域 で、ごぼうの栽培に適していまし たが、不出来の地が広がり、深掘 りの労力も負担となり、栽培者が 減少してしまいました。在来の滝 野川ごぼうを栽培する農家も、今 では 1 軒を残すのみです。
おかごぼう
ゴツゴツとした見た目とは裏腹 に、軟らかく香り高いごぼうです。
太いものを輪切りにすると、直 径５㎝以上もあります。
現栽培者は、好間町の実家から このごぼうの種を譲り受け、嫁ぎ 先である渡辺町の畑で長年栽培を 続けてきました。
形のばらつきを在来作物の良さ だと受け入れ、太さのあるごぼう の中にひき肉を詰めるなど、料理 にも工夫をしています。
押田さんが最も思案したという 前 ペ ー ジ 紹 介 の お か ご ぼ う の ディップは、揚げることで引き出 された甘みがポテトサラダの酸味 と相性抜群の一品で、幅広い世代 に受け入れられるものです。
里 芋
市内各地で数多く栽培が見られ る里芋ですが、いずれも土地の特 色を生かしつつ長きにわたって栽 培されており、毎年種芋を購入す るという事例がむしろ少ない作物 といえます。
里芋は、どの部分を主に利用す るかで子芋用品種、親子兼用品種、 親芋用品種、葉柄専用品種に分け られます。
一般的によく食べられているの は子芋用品種ですが、親芋、子芋 では食感にも違いがあり、調理に よっても様々な味わいが楽しめる 作物です。
いわきとっくり芋
いわきとっくり芋は、平下神谷 赤沼地区において、昭和３０年代 に栽培が開始された、いわき市を 代表する伝統野菜です。
粘性の弱い長芋と粘性の強い自 然薯の中間のほどよい粘りが特徴 です。ヤマノイモ特有のねっとり感は、 使い方次第で多様に変化します。 すりおろして食べるのが一般的で すが、栽培者宅では、千切りにし て天ぷらにしたり、茹でてポテト サラダに用いることもあります。
押田さんが料理に使用したいわき昔野菜
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滝野川ごぼう
いわき市内には、かつては良い ごぼうが採れたという地域がいく つかありました。それはいずれも 川の流域に位置し、洪水に見舞わ れる度に畑が水に浸る場所ばかり でした。川の氾濫は、作物への被 害をもたらす一方で、川砂を畑に 運び、ごぼうなどの栽培に適した 砂壌土、沖積土という恩恵を与え てくれます。
在来の滝野川ごぼうが栽培され 続けてきた小川町も、その名のと おり昔から川とともにあった地域 で、ごぼうの栽培に適していまし たが、不出来の地が広がり、深掘 りの労力も負担となり、栽培者が 減少してしまいました。在来の滝 野川ごぼうを栽培する農家も、今 では 1 軒を残すのみです。
おかごぼう
ゴツゴツとした見た目とは裏腹 に、軟らかく香り高いごぼうです。
太いものを輪切りにすると、直 径５㎝以上もあります。
現栽培者は、好間町の実家から このごぼうの種を譲り受け、嫁ぎ 先である渡辺町の畑で長年栽培を 続けてきました。
形のばらつきを在来作物の良さ だと受け入れ、太さのあるごぼう の中にひき肉を詰めるなど、料理 にも工夫をしています。
押田さんが最も思案したという 前 ペ ー ジ 紹 介 の お か ご ぼ う の ディップは、揚げることで引き出 された甘みがポテトサラダの酸味 と相性抜群の一品で、幅広い世代 に受け入れられるものです。
里 芋
市内各地で数多く栽培が見られ る里芋ですが、いずれも土地の特 色を生かしつつ長きにわたって栽 培されており、毎年種芋を購入す るという事例がむしろ少ない作物 といえます。
里芋は、どの部分を主に利用す るかで子芋用品種、親子兼用品種、 親芋用品種、葉柄専用品種に分け られます。
一般的によく食べられているの は子芋用品種ですが、親芋、子芋 では食感にも違いがあり、調理に よっても様々な味わいが楽しめる 作物です。
いわきとっくり芋
いわきとっくり芋は、平下神谷 赤沼地区において、昭和３０年代 に栽培が開始された、いわき市を 代表する伝統野菜です。
粘性の弱い長芋と粘性の強い自 然薯の中間のほどよい粘りが特徴 です。ヤマノイモ特有のねっとり感は、 使い方次第で多様に変化します。 すりおろして食べるのが一般的で すが、栽培者宅では、千切りにし て天ぷらにしたり、茹でてポテト サラダに用いることもあります。
